EL RONQUEO DEL ATÚN EN NUESTRO CASTILLO

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El que el atún rojo es un auténtico manjar es ya conocido, y donde mas se aprecia en la actualidad es en Japón, el mayor consumidor del mundo, en el que el atún rojo constituye una pieza fundamental de su gastronomía y son numerosos los platos que con él se elaboran. En España cada vez es más popular y son muchas las iniciativas que se organizan desde hace unos años para fomentar su consumo, que crece año tras año. Una de ellas es el ronqueo del atún, todo un espectáculo digno de presenciar.

El pasado 17 de junio, y organizado por el Restaurante el Conjuro de Calahonda, tuve la fortuna de acudir al ronqueo de un atún de mas de 100 kilos (en Japón se ronquean atunes de mas de 500 kilos). La demostración fue organizada por el Restaurante el Conjuro de Calahonda, enmarcado en las “Jornadas del atún” que lleva a cabo, así es que si queréis probar un buen bocado os recomiendo hacer una visita en estos días al Restaurante el Conjuro de Calahonda. Ayer la jornada del ronqueo tuvo lugar en un marco incomparable, nuestro Castillo, cedido para ello por la Entidad Local… y allí estuvo hasta Canal Sur, en directo, en el programa de la Tarde “Andalucía Directo”.

¿Y en qué consiste el ronqueo del atún? Pues es el despiece del animal. Este nombre tan curioso le viene dado del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del mismo. Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años, requiere de precisión y es altamente espectacular.

Capturadas las piezas de atún, antes de proceder a su ronqueo, es necesario dejarlas reposar de cuatro a cinco días para que pierdan dureza y rigidez. Previo también al despiece del cuerpo es el corte de la cola, que permite comprobar la calidad de la carne de la pieza así como la cantidad de grasa que la recubre, la retirada de las aletas y, por último, la cabeza… y hace falta el concurso de un buen “maestro cortador”.

Y ya si se da paso al despiece del cuerpo. La gama de cortes es muy amplia, sólo de la cabeza se obtienen seis despieces, algunos de ellos muy tiernos y sabrosos como son las zonas que rodean los ojos y la carne de las mejillas, lo que serían las carrilleras.

Del cuerpo se obtienen dos lomos negros, que son las partes superiores del cuerpo del atún, las zonas más próximas a la espina, y dos lomos blancos, las zonas inferiores. Además se obtienen otras de entre las que destaca la ventresca que, por su alto contenido de grasa, se compara con el mejor cerdo ibérico. Os recuerdo que al atún rojo se le llama el cerdo del mar.

Nada se desperdicia del atún, igual que ocurre con el cerdo (del que están buenos hasta los andares), también se aprovecha la casquería: huevas, corazón, hígado, buche y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar al que quizás sea el bocado más suculento del animal: las migas… de esto puedo dar fe porque las probé…es algo exquisito. Bueno, es preciso aclarar que a mi me encanta el pescado crudo.

Además del atún, los otros protagonistas de este apasionante arte son el maestro cortador, quien ha de reunir fuerza, destreza y conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte, cuchillos varios y sierra, que han de ser limpios y precisos.

Y tras el despiece, Antonio, el primer chef y propietario del “Conjuro” elaboró ante los asistentes varias recetas de atún rojo, acompañadas de explicaciones sobre su proceso. Finalmente, y en esto no pude estar presente, los asistentes pudieron degustar los platos elaborados… el tartar de lomo de atún rojo; el Tataki y migas de manteca colorá; el Sashimi de barriga; el Mormo confitado, berenjena asada y Miso con mahonesa de caviar; la lasaña de parpatana con bechamel de cardamomo; el Taco Burrito en tempura con mahonesa de cardamomo y el Tarantelo a la brasa con vychissoise de trufa y chocolate blanco.

Todos los asistentes tenemos todas y cada una de estas recetas. Son sencillas, rápidas de preparar, sanas y muy sabrosas. Perfectas para estos calores que nos acompañan, cuando lo que apetece es comer fresquito y ligero

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